Sonntagsrezept
Frischkäse und Bete von Dirk Gieselmann
Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu.
Sonntagsrezept: Hausgemachter Frischkäse, rote Bete mit Himbeeren und Mohn, rote Zwiebeln und Himbeeressig von Dirk Gieselmann aus dem „Pauly Saal“.
Foto: Pauly Saal
Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: hausgemachter Frischkäse, rote Bete mit Himbeeren und Mohn, rote Zwiebeln und Himbeeressig von Dirk Gieselmann, Küchenchef im Sternerestaurant „Pauly Saal“.
Zutaten für vier Personen
2 Liter Milch (1,5 Prozent), Lab (aus der Apotheke), 2 rote Bete, 1 Zwiebel, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 0,5 Liter Rotwein, 40 Milliliter Himbeeressig, 40 Milliliter rote Bete Saft, 100 Gramm frische Himbeeren, 1 rote Zwiebel, 1 Esslöffel Mohn, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Fenchelgrün, Blutampfer, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Piment d’Espelette
Zubereitung
Am Vortag die Milch in einen Topf geben und mit 24 Gramm Salz auf 37 Grad erhitzen. Vom Feuer nehmen und das Lab je nach Packungsanweisung in die Milch einrühren. Etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehenlassen. Dabei gerinnt der Käse und die Molke trennt sich. Nun den geronnen Käse möglichst wenig zerstoßen und in vier gelöcherte Käseformen von circa zehn Zentimetern Durchmesser füllen. Die Förmchen auf ein Gitter setzen und die Molke ablaufen lassen. Nach und nach die Körbchen weiter befüllen bis die Käsemasse verbraucht ist. Die Körbchen nun in ein Blech setzen und in den Kühlschrank stellen. Nach zwei Stunden erneut die Molke abgießen und den Käse über Nacht abgedeckt kaltstellen. Die rote Bete mit Rotwein und einer gespickten Zwiebel in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und leicht salzen. Langsam köcheln lassen, bis die Beten gar sind und im Fond abkühlen lassen. Beten schälen und mit der Mandoline in dünnen Scheiben aufschneiden. Rote Zwiebel in Streifen schneiden und unter Wasser kurz abspülen, mit Olivenöl marinieren. Aus dem Essig, dem Betesaft und 40 Millilitern Olivenöl mit Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Die Betescheiben wie ein Carpaccio in Tellern anrichten und mit der Vinaigrette marinieren. Himbeeren halbieren und mit Zwiebeln auf der Bete anrichten. Mit etwas Mohn bestreuen. Den Käse aus den Förmchen stürzen und mit Pfeffer, Piment d’Espelette und gehacktem Schnittlauch garnieren. Auf das Carpaccio setzen und nochmals mit Olivenöl begießen und mit Blutampfer und Fenchelgrün garnieren. Dazu knuspriges Baguette und ein Glas Chinon Blanc oder Anjou Rouge.
August 08, 2020 at 01:00PM
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Zwiebel
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