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“うさぎの餌” と揶揄されることもある葉物野菜。ロメインレタスだけの質素なサラダばかりだと、そう言いたくなる気持ちも分かる。サラダに同じ野菜を使い続けると、さまざまな味や色、食感を楽しむことができず飽きがきてしまう。
一部のサラダには、特定の葉物野菜が必要になることがある。ウェッジサラダにはアイスバーグレタスが欠かせないし、コールスロー（100％サラダだけれど）にはシャキシャキのキャベツがマストだ。よくある定番のサラダから少し離れて、いつもと一味違うサラダを追求してみたいなら、これから紹介する葉物野菜を参考にしてみてはいかが？
柔らかくてマイルドな辛味があり、日本の家庭にも馴染みつつあるルッコラ。洗浄後、プラスチック容器や袋に入れた状態で販売されていることが多い。
地中海沿岸が原産で、海外では「ロケット」と呼ばれている。一般的に成長するにつれて辛みが苦味に変わっていくため、成熟する前に収穫したものを販売している。
食べる際は辛味が引き立つように、生のまま使うのがおすすめ。レモンとパルメザンチーズと一緒に軽く和えたり、穀物のサラダに混ぜたり、焼きたてのピザにのせてもおいしい。
バターヘッドはレタスの一種で、その名の通りバターのようになめらかな食感から名づけられた。薄くて柔らかい葉がサラダドレッシングとよく合い、マイルドな味わいなのでどんな調味料とも相性が良い。
とはいえドレッシングのかけ過ぎや加熱、一度に何種類もの野菜と組み合わせるのはNG。葉がしおれてくたっとしたサラダになってしまうので注意が必要だ。
バターヘッドレタスの代表的な種類には、ボストンレタスやビブレタスなどがある。形や味に若干の違いはあるけれど、これらは同じ種類として扱われることが多い。デリケートな野菜のため水耕栽培されることが多く、プラスチックのクラムシェル容器に入れて販売されている。
料理家や主婦からも評判の高い、使い勝手抜群のキャベツ。葉がしっかりしているためボリュームたっぷりの料理が作れるし、生で食べれば食感を楽しむことができる。何より、安いのが魅力的。
さらにキャベツにはいろいろな種類がある。ツヤ感のある普通のグリーンキャベツもおいしいけれど、明るい赤や紫色のキャベツもおすすめ。ほかにも柔らかくて食べやすい白菜や、葉がちりめん状に縮れたサヴォイキャベツなどを使えば、サラダがますます楽しくなる。
エンダイブはチコリの仲間で、この種類の野菜の特徴といえば苦味が挙げられる。とはいえ、苦い＝悪いというイメージを持っているなら、そうではないことを是非知ってほしい。
とくにマイルドな味わいの野菜と組み合わせると、エンダイブの繊細な苦味とシャキッとした食感が、サラダに独特の複雑さを与えてくれる。また可愛らしい葉は1枚1枚が自立するので、レタスカップのように中に食材を乗せても楽しい。
学術的にはエンダイブの一種だけど、独自のカテゴリーと言ってもいいくらいの特別感があるフリーゼ。スーパーでミックスグリーンを買うと、ほかのレタスにまぎれてギザギザと縮れたフリーゼが混ざっていることがある。少しほろ苦いこの葉物野菜は、サラダの材料としてもっと注目されてもよさそうなもの。
フランス語で「巻き毛、カール」という意味のフリーゼは、葉の縮れ具合を見ればその由来に納得できる。葉の柔らかさとボリューム感は、ゆで卵やベーコンビッツ、クリーム系のドレッシングと合わせると絶妙に美味だそう。
日本でレタスと言えば、アイスバーグのこと。定番すぎて特別好きとも言えないけれど、シャキッと爽やかなアイスバーグはやっぱり毎日の食生活に欠かせない。
とくにチーズとパティでクラシックなハンバーガーを作る際は、食感がたまらないアイスバーグが一番。くさび形やくし形に大きくカットしても、細切りにしても美味しくいただける。
以前はビュッフェの飾りつけ用の葉っぱとして食べられることのなかったケールは、今や世界中で注目を浴びるスーパーフードに。ラシナート種のケールには、葉がカールしたものと平たいものがあり、最近では手頃な価格で手に入れられる。
ケールは栄養価が高くボリュームもあるけれど、サラダのベースとして食べるにはひと手間かける必要がある。まず繊維質が多くて硬い茎から徹底的に葉を取り除こう。生で食べる場合は、ドレッシングに浸し柔らかくなるまで時間をおくといいみたい。
昔から高級レストランのメニューに採用されているリトルジェムレタスは、その小さなサイズからその名が付けられた。ロメインレタスとバターレタスから新しく生まれた赤ちゃんのような野菜で、バターレタスのまろやかな甘みとロメインレタスのシャキシャキとした歯ごたえが同時に味わえる。
この野菜が特別なのは、葉を一枚一枚ばらして使う必要がないこと。レストランでは通常、半分に切ってドレッシングをかけて提供するのだそう。毎日使うには少し高価だけど、特別な日に使うのにぴったりかも。
ルーズリーフは、その葉の生え方にちなんで名付けられたレタスの一種。葉が中心部に寄せ集まっているロメインレタスなどとは対照的に、ルーズリーフレタスは葉と葉の間に十分なスペースがあり、はらはらと広がっている。レタスのなかでも多く出回っている品種で、価格もお手頃。
グリーンリーフレタスもレッドリーフレタスもこの種類で、サラダと相性がいい。軽くて柔らかいルーズリーフレタスは、ドレッシングに長く浸けるとしんなりしてしまうので要注意。
若いサラダ用の野菜を数種類組み合わせたメスクランはフランス発祥で、スプリングミックスとも呼ばれている。メスクランという名は、ミックスを意味するフランス語に由来していて、ルッコラやチャービルなど、さまざまな種類のリーフレタスが混ざっていることが多い。サラダに複数の味を取り入れたいなら、メスクランが手軽な選択肢ということ。
とはいえ、メスクランにも弱点がないわけではない。一袋のメスクランにはさまざまな味の葉野菜がミックスされているけれど、1つ1つが繊細かつビニール袋で包装されていることから傷みやすい。またどの葉も若く柔らかいため、メスクランだけのサラダだと食感や歯ごたえに欠けてしまう。
理科の授業の「メンデルの法則」が思い出されるエンドウ豆。スナップエンドウや冷凍グリーンピースを料理に使うのもいいけれど、新芽そのものもサラダで美味しく食べられる。
エンドウマメの先端の若くて柔らかい茎や葉は豆苗とも呼ばれ、エンドウマメと同様甘い野菜の風味とシャキシャキとしたレタスのような食感が特徴的だ。アメリカでも東アジア系のスーパーで売られているそうで、炒め物にするとおいしい。
チコリの仲間のラディッキオは、苦味があり色鮮やかな葉物野菜。新鮮なフルーツやマイルドな野菜と一緒に食べると、歯ごたえと独特の味わいをプラスできる。
品種が豊富なラディッキオだけど、一般的なのは深紅のタイプ。ほかにも指のようなトレヴィーゾ種や、まだら模様のカステルフランコ種は、それぞれ独特のニュアンスを持っている。
ロメインは、サラダ界のカリスマ的存在。手に入れやすく、手頃な価格で、歯ごたえがあり、使い勝手も抜群。サラダにしたときのシャキシャキ感や、レタスラップのときの機能性、そしてシーザーサラダでは主役と言える存在感がある。
とはいえ、良いことばかりではない。ロメインはサラダの定番なので、しばらく続くと飽きてしまうことも。そこで、ロメインと一緒にほかの葉物野菜をミックスしたり、夏場はグリルして華やかさをプラスしてみるのも◎。
春になると登場するユニークなソレル。なかなか手に入らないけれど、サラダに入れると足りなかった輝きを与えてくれる。ソレルとはフランス語で「酸っぱい」という意味で、レモンのような辛味が特徴。柔らかくほのかな苦みがあり、成熟するとその苦味はさらに強くなる。
ソレルはクセが強いため、それだけでサラダを作るより、マイルドな風味のレタス類と合わせることで酸味が引き立つ。
ほうれん草は、サラダに欠かせない食材の1つ。濃い葉の緑は、土の香りと甘みがあり、まろやかな食感がをもつ。さらに、ビタミンや抗酸化物質が豊富に含まれている。
サラダに使われるほうれん草の多くは、若い葉をビニール袋や容器に詰めたもので、ほかの葉物野菜と同様に腐りやすいのが悩みの種。より長持ちするほうれん草を探しているなら、束で売っているより成熟した葉を買うようにして。マイルドな味を保ちつつ値段も手頃だけど、若い葉に比べると少し重みがある。
水辺で栽培されるクレソン。その栄養価の高さから、何世紀にもわたって人々に利用されてきた。船乗りの間では壊血病の治療薬として使われ、1621年の秋に行われたアメリカ初の感謝祭でも食べられていたそう。
クレソンは、パンチの効いたピリッとした味と柔らかな食感が特徴的。生のまま料理にトッピングしたり、ペストソースにしてもおいしい。クレソン単体のサラダはクセが強すぎるので、慣れるまではマイルドな味のものを合わせて食べるのがよさそう。
translation : Mutsumi Matsunobu photo : Getty Images
からの記事と詳細 ( 16種類の葉物野菜と使い方 - ELLE JAPAN )
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