ミシュランガイドで5年連続1ツ星に輝くイタリアン〈タクボ〉の田窪大祐シェフ。2021年2月にオープンした、掟破りのバーガーレストラン〈バーガーポリス〉も話題だ。そんな田窪シェフが、年に一度は足を運ぶ店のスペシャリテとは!?
焼きタラバ蟹のサラダ アロマフレスカ風（夜の1万7600円コースの一品、サ別）
短時間で火を入れることで、凝縮させた旨味と香りを、蟹の出汁とオリーブオイルを乳化させたソースで閉じこめる。リーフサラダ、きゅうり、柑橘でフレッシュさを添えて。香り豊かで、見た目も華やかでみずみずしい。
【オススメしてくれたのはこの人！】〈タクボ〉田窪大祐シェフ
薪焼きの肉がメインの“自然”を味わう一軒 伝統料理を再構築した一皿から、手打ちパスタ、カウンター内に据えた薪窯で焼くプリミティブな肉料理までを、おまかせのコースで。野菜や魚、肉すべてよりすぐりの素材が揃うのは、長い年月をかけて築いた全国の生産者との信頼関係ゆえ。飲み頃のワインとともに。 住所：東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 1F 営業時間：16:00～20:00最終入店 定休日：日曜（ほか不定休あり） TEL：03-6455-3822
【田窪シェフ】定期的に確かめたい原点の味
原田シェフの下で修業した多くの料理人が、全国でシェフとして活躍しているが、田窪シェフはその筆頭。広尾の店で修業し、跡を受け継ぐ形で開いた〈リストランティーノ・バルカ〉でシェフとしてキャリアをスタートさせた。 「〈アロマフレスカ〉は僕にとっての原点。年に一、二度はお邪魔しています」 シグニチャーが味わえる“アロマフレスカ”と、季節のスペシャルコース“スペチアーレ”ふたつのコースがあるが、田窪シェフが選ぶのは、前者。 「僕の修業時代からあるスペシャリテが何品かあるのですが、“焼きタラバ蟹のサラダ アロマフレスカ風”は、その代表。当時のイタリア料理としてはとても斬新で、今も食べるたびにすごいな、と。形はそのまま、進化と深化を続けている」 修業時代の仲間たちも、原田シェフの料理に影響を受けているという。“古びない”味に、田窪シェフ自身も「襟を正すような気持ち」になるそうだ。
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