Sonntagsrezept
Berliner Senfei von Alex Brosin
Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Berliner Senfei von Alex Brosin aus dem „Data Kitchen“.
Sonntagsrezept: Berliner Senfei von Alex Brosin aus dem „Data Kitchen".
Foto: Data Kitchen
Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Berliner Senfei von Alex Brosin aus dem „Data Kitchen“.
Zutaten für eine Portion
2 regionale oder Bio Eier, 180 Gramm Kartoffeln, 10 Gramm Zwiebel, 7 Gramm Kartoffelscheiben, 30 Milliliter Gemüsebrühe, 3 Gramm feiner Senf, 3 Gramm grober Senf, 70 Gramm Spargel, 2 Gramm Kräuter (Wildkräuter, Erbsensprossen, glatte Petersilie oder Schnittlauch), Salz, Pfeffer, Rapsöl
Zubereitung
Für den Crunch Kartoffel waschen und schälen und die Schalen aufheben. Schalen in Salzwasser blanchieren und leicht trocknen, später frittieren, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Senfsoße Zwiebeln und Kartoffeln in Scheiben schneiden. Zwiebel- und Kartoffelscheiben farblos anschwitzen und mit dem Gemüsefond ablöschen und weichkochen. Wenn die Kartoffelscheiben weich sind, den feinen Senf, Salz und etwas Pfeffer hinzufügen und fein mixen. Nun nochmal abschmecken eventuellnachwürzen und den groben Senf hinzufügen. In der Zwischenzeit die geschälten Kartoffeln für den Kartoffelstampf aufstellen und langsam in Salzwasser weichkochen. Den Spargel schälen und roh, unförmig in Segmente schneiden. Kräuter zupfen und waschen. Schnittlauch schneiden. Die Eier je nach Wunsch wachsweich oder fester kochen. Den Spargel kurz roh im Bräter braten oder kurz im Dämpfer mit Biss abdämpfen. Die weichgekochten Kartoffeln stampfen und mit dem Kochwasser, kaltgepresstem Rapsöl und dem geschnittenen Schnittlauch zur gewünschten Konsistenz bringen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Kräuter bereitstellen und anrichten. Das Gemüse sowie die Kräuter sollten mit der Jahreszeit immer wieder angepasst werden, dann erhält man immer wieder ein neues Geschmackserlebnis. Der Kartoffelstampf kann auch immer wieder upgedatet und verändert werden: Erbsenpüree, Wurzelgemüsestampf, Kürbis, Grünkohl, Karotten, Erbsengemüse und vieles mehr. Ich habe mich für dieses Gericht entschieden, obwohl es schon existent auf vielen Speisekarten ist, weil es doch oft negativ behaftet ist. Auf der anderen Seite wird es allerdings auch gerne gegessen und verdient es immer wieder entstaubt oder frisch aufpoliert zu werden.
August 15, 2020 at 01:00PM
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Berliner Senfei von Alex Brosin - Berliner Morgenpost
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Zwiebel
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