Reinette et oignon doux des Cévennes : deux emblèmes qui façonnent le territoire.
L’Homme. L’oignon doux. La pomme reinette. Sainte trinité qui, depuis des siècles, de terrasses en vergers, façonne le paysage autour du Vigan. Les deux produits emblématiques sont honorés chaque quatrième dimanche d’octobre, lors d’une titanesque foire dans le village. Mais sur les pentes australes du massif de l’Aigoual, c’est au quotidien que les mains cévenoles les célèbrent.
Pas de friches, pas de ronciers envahissants : autour de l’Arboux, l’un des hameaux parmi la quarantaine que compte la singulière commune de Mandagout, pomme et oignon, justement, se partagent le décor. La famille Ribes n’y est pas pour rien.
"Ces deux cultures, c’est une fierté pour la région : que serait-elle sans cela ?", demande René, depuis la terrasse de la maison où il a vu le jour en 1931, et qu’il n’a jamais quittée. Comme son père avant lui, dès l’âge de 14 ans, il a cultivé une terre sur laquelle veille désormais son fils Jean-Marc et, plus récemment, le mari de sa petite-fille, Grégoire Metge. Tous vivent dans le hameau.
Partage des tâches : le beau-père veille sur les pommes, le gendre, lui, s’occupe de ses oignons. "Mais le papet est toujours là, l me guide, je l’écoute beaucoup, assure ce dernier. Ça n’est pas un métier qu’on apprend dans les bibliothèques et lui, justement, c’est un vrai livre ! Ça n’a pas de prix, ça."
Fidèle à la reinette
D’aucuns aiment à dire que, oignon doux et pomme reinette, les deux cultures, s’articulent bien, qu’elles sont complémentaires. Récolte en août pour le premier, semé en février ; en septembre pour la seconde. "C’est vrai, mais au printemps, il y a beaucoup de boulot sur les deux !", glisse Jean-Marc Ribes, 62 ans, installé depuis 1989.
Quand tant d’autres autour du Vigan renoncent à la reinette, longue à venir, contraignante et à faible rendement (au mieux une trentaine de tonnes par hectare, quand la golden va jusqu’à 120 tonnes), lui s’accroche. "C’est le fruit de notre terroir, et c’est une pomme qui sort de l’ordinaire, plaide-t-il. C’est vrai qu’elle ne passe pas le Rhône, c’est la frontière : la clientèle est locale, elle se concentre d’Avignon à Montpellier. Mais les gens la connaissent, ils y sont attachés."
Sur ses presque cinq hectares de vergers, Jean-Marc produit en moyenne 120 tonnes de pommes par an. 20 % de la récolte est transformée en jus, dans un atelier créé sur place, le reste est vendu en direct, aux grossistes ou au détail, sur les marchés de Nîmes (Jean-Jaurès) et d’Uzès. "Je crois que je n’ai pas trop l’esprit "coopérateur", se marre-t-il. J’aime cette indépendance."
"Vivre au paradis"
Ça tombe bien, son gendre est sur la même longueur d’onde. Grégoire Metge, 41 ans, donne régulièrement des coups de main, pour la taille des arbres, pour la récolte. Mais l’essentiel de son temps, depuis 1998, il le passe sur les terrasses où germe en terre le précieux oignon doux des Cévennes.
" C’est le fleuron de notre territoire, avance-t-il fièrement. C’est le seul oignon doux d’hiver, il est très particulier, très fragile aussi. Rien n’est mécanisé : on fait tout à la main, la méthode est ancestrale." Seule différence avec l’époque du "papet" : l’aide de l’irrigation, qui permet de prévenir les coups de chaud. Sur un hectare, il parvient à faire pousser 60 tonnes d’or blanc. " C’est l’avantage : ça demande énormément de travail, mais avec peu de surface, on peut s’en sortir et rester vivre en Cévennes, souligne Grégoire, en montrant le panorama alentour. C’est-à-dire au paradis."
"La vraie richesse, c’est ça, renchérit son beau-père, ravi de transmettre savoir-faire et terroir familial. Pour y avoir droit, c’est simple, le seul patron, c’est le travail : si on le fait bien, on gagne sa vie. Ce qui existe ici ; c’est le fruit des efforts de génération en génération. Je ne pourrais pas imaginer que ça s’arrête."
Louis XIV raffolait de cette pomme
C’est une variété ancienne dont Louis XIV raffolait. La pomme reinette du Vigan (ou reinette blanche du Canada) a su conserver toute sa spécificité. De calibre moyen, à la peau fine, légèrement grisée et tâchée de point vermillon, elle pourrait rebuter le consommateur mal informé ou mal habitué aux fruits lisses de supermarché. Mais son aspect rustique cache de belles saveurs et un fruité incomparable.
Délicieuse à manger "au couteau" avec sa chair ferme et croquante légèrement acidulée, très adaptée au jus, cette pomme se prête également bien à la cuisson. "Elle se pâtisse très bien, assure Jean-Marc Ribes, gourmand. Moi, c’est comme ça que je la préfère." Les arbres sont dits "de plein vent", c’est-à-dire ni alignés, ni sur fil de fer, les branches poussent librement.
Un oignon aussi bon cru que cuite
Il bénéficie de l’AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 2003 et d’une AOP (appellation d’origine protégée) depuis 2008, grâce notamment au travail de l’Association de défense de l’oignon doux des Cévennes. Cultivé depuis près des siècles sur les bancels ou faïsses (terrasses ou traversiers), il est juteux, croquant, nacré, fondant et se caractérise par une absence de piquant.
Cet oignon haut de gamme s’apprécie aussi bien cru que cuit et se retrouve sur les cartes des plus grands restaurants gastronomiques. L’aire d’appellation de l’oignon doux des Cévennes ne s’étend que sur 45 hectares, répartis sur 32 communes gardoises. En 2019, 2 400 tonnes ont été récoltées par la centaine de producteurs qui s’y consacrent.
July 13, 2020 at 05:00PM
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Pommes et oignons des Cévennes, une histoire de famille - Midi Libre
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