山瀬理恵子 アス飯コラム＆レシピ紹介
⑧イチゴソースの彩りサラダ 酷使する目に効果期待
2020年3月18日（水）（愛媛新聞）
アスリートに必要な栄養素を身近な食材でバランスよく取り入れる「アス飯」。提唱者の料理研究家、山瀬理恵子さんが毎月１回、愛媛の農林水産物の産地を訪ね、旬の献立を考案します。８回目はイチゴをアレンジ。
冬の寒さを耐え抜き、日ごとに若草色を芽吹かせる山々。生存競争を勝ち抜いた動植物が一斉に目覚め、大地の息吹に喜びの歌を 胸がきゅっと締めつけられる、青春時代の甘酸っぱい恋の味を思い出させてくれる色彩鮮やかなイチゴ。香気の主成分はエステル類や、イチゴの香りの代名詞のフラネオール。口いっぱいに頰張ると、葉の方から先端に向けて糖度が高くなっているのが分かります。小さな一粒にビタミンＣや貧血を予防する葉酸が凝縮され、脳細胞を活性化したり、記憶力を改善したりする作用が期待されるフィセチンが含まれています。
アスリートは身体だけでなく目も酷使します。イチゴはポリフェノールの一種、アントシアニン系の色素があり、アスタキサンチン（サーモン）ゼアキサンチン（クコの実、パプリカ、ホウレンソウ）ルテイン（ホウレンソウ）などのカロテノイドのキサントフィル類と共に、高い抗酸化作用が特徴です。
網膜の黄斑部は物を見るのに重要な場所で、中央にはゼアキサンチンが多く、周辺にはルテインが多く存在します。これら二つの物質は黄斑部を障害から守る作用が期待されていますが、生体内では合成されず、野菜や果物などからの摂取が必要です。血流を良くし、目に栄養を運んでくれるオメガ３系脂肪酸を加えるのもお忘れなく。
【材料】（２人分）
サーモン、サラダホウレンソウ各１００グラム▽イチゴ、クルミ、クコの実各５個▽赤パプリカ、レモン各１／４個▽えごま油または亜麻仁油大さじ２▽塩適量
【作り方】
①サラダホウレンソウ、サーモンを一口大に切る。
②ボウルに手で細かくつぶしたイチゴ、生のまますりおろした赤パプリカ、えごま油または亜麻仁油、レモンの搾り汁、塩を加えてソースを作る。
③①を皿に盛り付け、②をのせ、上からクルミ、クコの実をトッピングする。
【ハーフタイム】
新型コロナウイルスの感染拡大が続いています。Ｊリーグは全ての公式戦が延期され、私自身もアス飯のロケを機にオファーをいただいた久万高原町と東温市での料理教室が延期となりました。普段、当たり前にできていたことに制限がかかるようになり、マスク越しの曇りがかった表情を目にすることも多くなりました。世界中が悲しい気持ちで覆われ、空もきっと泣いています。
何かを失ってしまってから、初めて気づかされることの繰り返しだった人生。今だからこそ、日常の生活や、風光る木漏れ日にさえも感謝をささげたい。食べ物には香気成分にも意味があり、色にも栄養があります。食卓に運ばれるまで、どれほどの人の手が携わっているのか、改めてルーツを感じていきます。いつの日か、糧にできるように。
【やませ・りえこ】
アスリートのための「アス飯」を考案する料理研究家。夫は愛媛ＦＣの山瀬功治さん。松山市在住。
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March 18, 2020 at 03:03AM
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