ワインを飲んで、いい酔いを覚えるにはうまいツマミがなければならない、という信念のもと、飲食担当エディター岩田桂視がワインと料理のマリアージュを探求する本連載。今回はイタリア・プーリアで造られた、トルマレスカの白ワインをご紹介！ 【作り方を写真で見る】
ポテトサラダの深淵に触れる
（映像会議用アプリMicrosoft Teams） 編集岩田（以下I） 今月もビデオチャットでお送りします。あ、バイヤーの上野清子（さやこ）さんがログインしてきたぞ。 エノテカ バイヤー 上野清子（以下U） はじめまして、岩田さん。こんかいのワインは、イタリアのトルマレスカですね。ワイナリーがあるプーリア地方は、イタリアの食料庫と呼ばれ、アルタムーラという町では良質な小麦が採れ、野菜もおいしい。ブッラータも最高です。魚介も豊富で、ウニも貝も生で食べます。また、リストランテではストップというまで、前菜が延々とでてきます。コッツェ（ムール貝）のマリナーラ風、塩ダラのポテトサラダとか。 I プーリアの郷土料理に勝てるかどうかわかりませんが、ぼくも「チーズづくしのポテサラ」を紹介します。すりおろした3種のチーズをフライパンでカリカリにしあげ、シンシア種のイモを使いました。シェフ、マッシモ・ボットゥーラ監修の「ヴィラ マノドーリ」のオリーブオイル（レモン）が味のキモです。 U チーズのコクとレモン風味の酸味が、このワインのミネラル感にマッチします。ところでプーリア地方のワインは、1990年代まではバルクワイン造りが主でした。他社に先駆け高品質なワイン造りを目指したトルマレスカと土地にポテンシャルを感じたアンティノリが意気投合。1998年に傘下となり、設備投資や醸造指導を受け大成功しました。 I 先見の明がありますね～。食中酒としても非常にオススメです！ 【材料（1人前）】 パルミジャーノ・レッジャーノ 20g ジャガイモ（シンシア） 1個 ペコリーノ・ロマーノ 20g ラクレット 20g 全卵 1個 ホワイトマッシュルーム 1個 レモンオリーブオイル 30cc ディル 適量 ※にぎりこぶし大のジャガイモひとつだけで、ツマミに十分な量のポテトサラダを作ることができる。「ヴィラ マノドーリ」のレモンフレーバーのオリーブオイルは伊勢丹新宿店本館の地下食料品街ほか、輸入商材店にて日本でも購入可能だ。ほかにローズマリーもあり。 【作り方】 ジャガイモの皮をむき、ひと口大の大きさで乱切りする。切ったジャガイモが浸かるほどの水を張った鍋にいれ、塩を小さじ1杯（分量外）いれて、中火にかける。沸騰したら弱火にし、15分ゆでる。 3種類のチーズをグレーターですりおろし、それぞれを温めたフライパンの上に均等に散らして焼く。 ホワイトマッシュルームの石づきをとり、軽く水洗いし、汚れを落とす。半分にカットしてから薄くスライスする。 ゆでたまごを作る。お湯を沸かし、沸騰した後に冷蔵庫から取り出した全卵をいれて8分ゆでる。 冷ましたジャガイモを木べらで軽くつぶしながら、焼いたチーズをいれ、マッシュルームとゆでたまごを一緒に混ぜる。 ちぎったディルを適量いれ、レモンオリーブオイルをかけて軽く混ぜ合わせて完成。
文・岩田桂視（GQ） 写真・八木竜馬
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