ほっとくだけで、感動の味。
ヘルシー食材としてすっかり定着感のある「サラダチキン」。皆さんは自分で作ったことがありますか？ コンビニやスーパーの印象が強いため、あえて作ろうなんて考える人は少ないのかもしれません。しかし、レシピはカンタンなのに、自作がこんなにおいしいだなんて……。
そこで今回は、“肉の調理科学”の理論（硬くならなずに調理する）をベースにしながら、しっとり柔らかいサラダチキンを簡単に作るレシピをご紹介したいと思います。
サラダチキンをレシピ検索すると、電子レンジを使って加熱をするパターンが多く出てきます。実はこれこそが大間違い。鶏むね肉に多く含まれるたんぱく質は、「60～65度」で変性することが分かっています。つまり、これ以上の高温でダラダラ加熱をすると、硬くなって水分（肉汁）がでてしまうということ。電子レンジでは理想温度に保つことはできず、不均一に高温状態になってしまうため、硬くてパサパサ感のある仕上がりになってしまうのです。
では何が良いかというと、炊飯器の「保温」。メーカーごとに保温温度が微妙に異なりますが、多くのメーカーのものは60～65度の温度帯にすることが可能。機種によっては温度設定できるタイプや複数の温度から選べるため、まずは自宅の炊飯器の保温温度を確認することからはじめましょう（メーカーのサイトや説明書などに必ず記載されています）。
※編集部注：最近の炊飯器には「調理モード」搭載のものもありますが、「炊飯モード」しかない炊飯器で他の料理をするのは、事故や故障のもとになるとメーカーは注意を促しています。ただ、「保温」だけを使っての低温調理は多くの人がやっている模様。心配な人はメーカーに問い合わせてみてください。
◆炊飯器も汚れない、作り方は超簡単
最初にお伝えすべきは、作り方は超簡単であること。炊飯器を汚すこともありません。準備としては、鶏むね肉を用意して、味が染み込みやすいよう、フォークなどで穴をあけること。
下味としては2種類がオススメで、①塩と砂糖を小さじ1/2ずつ、②味噌を大さじ1。
これらの調味料が肉に与える効果は次の通り。
塩⇒肉の保水性を高める（肉汁が逃げにくくする）
砂糖⇒たんぱく質の熱凝固を遅らせる
味噌⇒たんぱく質分解酵素によって肉をやわらかくする
肉と調味料をビニール袋に入れ、外側からしっかりもみ込みましょう。空気を抜いて縛り、そのまま1～3時間常温に置くか、冷蔵庫で半日以上置いてください。
実際にやってみるとわかるのですが、鶏肉から水分が出てべちゃべちゃになるようなことはほとんどありません。下味がついたら、保存袋に移し替えるのですが、最初の下味付けから同じ保存袋の中で完結することができます。
◆下味がなじんだら油でコーティングして、炊飯器へ
下味がなじんだ状態で油（オリーブオイルがオススメ）を大さじ1加えて、肉全体をコーティングして水分の蒸発を抑制しましょう。そして、空気を抜いて封をしっかり占めて、これを炊飯器に投入します。
釜の中に沸かしたお湯を注ぎ（5合炊きであれば4合ラインくらいまで）、袋を入れて（2袋同時に投入可能）フタをしめたら、保温ボタンを押して加熱スタート。
◆保温ボタン押したら、あとは放置すれば出来上がり
あとはそのまま放置するだけですが、時間は1.5～2時間がオススメ。サラダチキンは冷蔵庫で数日保存することが可能ですから、時間がある時に作ると良いでしょう。
見た目からしてとっても柔らかそう。袋ごと氷水に入れて冷やせば、すぐに冷蔵庫に移すことができます。さてさて、袋から出してみると、ふんわりジューシーに仕上がっていることがわかるでしょう。
◆市販のサラダチキンとは別次元のおいしさ
切ってみると、市販のサラダチキンとは別次元のプックリ感に感動すること間違いなし。スライスして1枚食べてみると、しっかり味も染み込んでいて、手が止まらなくなりそうなおいしさです。
サラダチキンが完成し、塩と砂糖で下味をつけたものを盛りつけたのがこちら。
味噌で味付けしたものはこちらです。
味噌は風味が華やかですが、思った以上にクセがありませんから、塩＆砂糖と一緒に作ってみて食べ比べをすると、自分の好みがわかるかもしれません。難しい調理は一切なく、特別に必要な機材もないため、狭いキッチンでも難なく作ることができます。さあ、気になる人は是非お試しくださいね！
＜文、写真／スギアカツキ＞
【スギアカツキ】食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを学ぶ。現在、世界中の食文化を研究しながら、各メディアで活躍している。女子SPA！連載から生まれた海外向け電子書籍『Healthy Japanese Home Cooking』（英語版）好評発売中。著書『やせるパスタ31皿』（日本実業出版社）が発売中。Instagram：@sugiakatsuki／Twitter：@sugiakatsuki12
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April 15, 2020 at 02:12PM
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